食中毒
保育士｜保育所給食における細菌性食中毒の予防に関する
保育所給食における細菌性食中毒の予防に関する記述として、最も適切なものはどれか。
1加熱調理では中心部が60℃に達した時点ですぐ火を止めれば、殺菌は十分だと考えてよい
2食中毒予防の三原則は、細菌をつけない・増やさない・やっつける（十分に加熱する）の三つである
3生の肉を切った包丁とまな板はそのまま洗わずに野菜にも使い回すと、作業が早く進んでむしろ衛生的だといえる
4調理を終えた食品は常温のところに長く置いておくほど風味がなじみ、衛生の面でもかえって安全になるとされる
5冷蔵庫に入れてさえおけば細菌は確実に死滅していくので、食品の保存できる期間を気にする必要は全くないといえる
正解
2．食中毒予防の三原則は、細菌をつけない・増やさない・やっつける（十分に加熱する）の三つである
食中毒予防の基本は、細菌をつけない・増やさない・やっつける（十分加熱）である。
?選択肢ごとの解説
1 ×中心部は概ね75℃で1分以上の加熱が目安で60℃では不十分。
2 ○食中毒予防の基本は、細菌をつけない・増やさない・やっつける（十分加熱）である。
3 ×生肉用と野菜用の器具は分け二次汚染を防ぐ。
4 ×常温放置は細菌増殖を招き危険である。
5 ×冷蔵は増殖を抑えるだけで死滅させず保存期間管理は必要。
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作成・校閲：ukamiru編集部 · 保育士 過去問 · hoiku-eiyo-w1-0004